Langtidshævet ciabatta
Ciabatta betyder egentlig sutsko på italiensk, men det står også for en særlig type brød, som på mange måder har sin flade lidt ‘udtrådte’ form til fælles med sutskoen. Ciabatta er egentlig bare et godt gedigent hvedebrød, som egner sig rigtig godt som madbrød. Det særegne ved ciabatta er hæveprocessen. Det hele begynder med en fordej, som hæver i op til 24 timer, og som både når at hæve op og falde ned igen. Den fordej bruges som basis til at lave den egentlige dej, som får lov til at hæve længe, så der virkelig kan udvikles en sprød krumme og dejlige fine luftbobler i brødet.
1. skridt: fordej
Det skal du bruge:
- 500 g hvedemel, gerne Tipo 00 eller durum
- 2 tsk gær
- 4 dl vand
Sådan gør du:
Rør alle ingredienser sammen med en ske eller røremaskine. Det skal ikke røres grundigt, men bare lige til dejen er rimelig jævn. Lad dejen stå og hæve ved stuetemperatur i 24 timer.
2. skridt: dej
Det skal du bruge:
- 600 g mel, gerne spelt eller en hvedemel fra Mørdrupgård
- 3 tsk gær
- 4 dl vand
- 2 1/2 spsk salt
Sådan gør du:
Rør alle ingredienser, dog ikke salt, sammen. Dejen skal bare samles, ikke decideret æltes. Lad den hæve i en halv til en hel time på køkkenbordet. Derefter æltes den sammen med fordej og saltet. Det er en fordel at bruge en røremaskine, men hænderne kan sagtens bruges. Ælt , til dejen bliver som en samlet bold. Konsistensen skal være blød, men ikke flydende. Hvis den er flydende eller meget livlig, tilsættes lidt mere mel.
Smør en skål med olivenolie og læg dejen i. Lad den hæve i en time ved stuetemperatur. Fold derefter alle ‘hjørner’ af dejen over hinanden, og lad den hæve en time mere. Gentag processen to gange til, så den i alt hæver i fire timer (det er dog ok at stoppe efter 3 timer…).
Kom mel på bordet og lad dejen falde stille og roligt ud af skålen. Her skal ikke æltes. Del den i to med en kniv. Fold så forsigtigt siderne af hvert dejstykke ind over hinanden til to pakker. Læg dem med folderne nedad på bagepapir og lad hæve til dobbelt størrelse.
Sæt en bradepande med vand i ovnen. Bag derefter brødene i en forvarmet ovn ved 250 grader i 10 minutter. Skru ned på 200 grader og lad brødene bage færdig, til de lyder hule, når du banker på bunden af dem, og når de har fået en fin, brun krumme. Det tager ca. 10 – 15 minutter.
