Citrontærte med marengs

Citrontærte

En fransk klassiker, som smager blændende godt af solmodne citroner, og det florlette lag af marengs er prikken over i’et. Alt i alt tager det ca. 1 – 1 1/2  time at smække kagen sammen, men den er ventetiden værd.

Tærtedej:

  • 150 g smør, koldt
  • 225 g mel
  • 1 nip salt
  • 75 g flormelis
  • 1 æggeblomme

Citroncreme:

  • 3 økologiske citroner
  • 100 g smør
  • 15 g majsstivelse
  • 3 æg, pasteuriserede
  • 150 g flormelis

Marengs:

  • 4 æggehvider, pasteuriserede
  • 180 g flormelis

Tærtedej: Hak smørret i små stykker, og bland det med mel, salt, flormelis og æggeblomme i en skål. Saml ingredienserne hurtigt med hænderne til en jævn dej uden at ælte for meget. Stil dejen på køl i mindst 1/2 time.
Rul tærtedejen ud, og læg den i en smurt tærteform. Læg et stykke sølvpapir oven på tærtedejen, og læg en håndfuld tørrede bønner på for at holde sølvpapiret nede. Bag tærtedejen ved 180 grader i 30 min.
Citroncreme: Riv skallen af 1 citron, og pres saften af alle tre. Smelt smør med flormelis og citronsaft- og skal i en gryde, og lad det koge i 5 min. Rør majsstivelse sammen med de 3 hele æg. Tag gryden af varmen, og rør citronmassen sammen med æggene. Hæld cremen på tærtebunden, og bag tærten ved 180 grader i 5-10 min., til cremen har sat sig.
Marengs: Pisk flormelis og æggehvider sammen i en skål. Pisk rigtig godt, til massen bliver træg og fast i det. Kom marengsen i en sprøjtepose (eller en plasticpose, hvor der klippes hul i enden). Fordel marengsen over citrontærten, og bag den mellem 1 og 2 minutter under grill i ovnen, til marengsen får lidt farve. Server gerne tærten lun.

26 Comments

Langtidshævet ciabatta

Ciabatta2

Ciabatta betyder egentlig sutsko på italiensk, men det står også for en særlig type brød, som på mange måder har sin flade lidt ‘udtrådte’ form til fælles med sutskoen. Ciabatta er egentlig bare et godt gedigent hvedebrød, som egner sig rigtig godt som madbrød. Det særegne ved ciabatta er hæveprocessen. Det hele begynder med en fordej, som hæver i op til 24 timer, og som både når at hæve op og falde ned igen. Den fordej bruges som basis til at lave den egentlige dej, som får lov til at hæve længe, så der virkelig kan udvikles en sprød krumme og dejlige fine luftbobler i brødet.

1. skridt: fordej

Det skal du bruge:

  • 500 g hvedemel, gerne Tipo 00 eller durum
  • 2 tsk gær
  • 4 dl vand

Sådan gør du:
Rør alle ingredienser sammen med en ske eller røremaskine. Det skal ikke røres grundigt, men bare lige til dejen er rimelig jævn. Lad dejen stå og hæve ved stuetemperatur i 24 timer.

2. skridt: dej

Det skal du bruge:

  • 600 g mel, gerne spelt eller en hvedemel fra Mørdrupgård
  • 3 tsk gær
  • 4 dl vand
  • 2 1/2 spsk salt

Sådan gør du:
Rør alle ingredienser, dog ikke salt, sammen. Dejen skal bare samles, ikke decideret æltes. Lad den hæve i en halv til en hel time på køkkenbordet. Derefter æltes den sammen med fordej og saltet. Det er en fordel at bruge en røremaskine, men hænderne kan sagtens bruges. Ælt , til dejen bliver som en samlet bold. Konsistensen skal være blød, men ikke flydende. Hvis den er flydende eller meget livlig, tilsættes lidt mere mel.
Smør en skål med olivenolie og læg dejen i. Lad den hæve i en time ved stuetemperatur. Fold derefter alle ‘hjørner’ af dejen over hinanden, og lad den hæve en time mere. Gentag processen to gange til, så den i alt hæver i fire timer (det er dog ok at stoppe efter 3 timer…).
Kom mel på bordet og lad dejen falde stille og roligt ud af skålen. Her skal ikke æltes. Del den i to med en kniv. Fold så forsigtigt siderne af hvert dejstykke ind over hinanden til to pakker. Læg dem med folderne nedad på bagepapir og lad hæve til dobbelt størrelse.
Sæt en bradepande med vand i ovnen. Bag derefter brødene i en forvarmet ovn ved 250 grader i 10 minutter. Skru ned på 200 grader og lad brødene bage færdig, til de lyder hule, når du banker på bunden af dem, og når de har fået en fin, brun krumme. Det tager ca. 10 – 15 minutter.

Ciabatta1

21 Comments

Varme hveder

varme hveder

Det er Kong Christian V’s og biskop Hans Baggers skyld, at vi i dag spiser hveder. I hvert fald var det de to i skøn forening, som i det herrens år 1686 indførte St. Bededag som en årlig helligdag. På den dag skulle alle – også bagerne – komme hviledagen i hu og holde den hellig, så der var ikke noget med at snige sig ned i bageriet alligevel, ælte, bage og lave dørsalg. I stedet bagte bagerne hvedetvebakker dagen før St. Bededag, som folk så selv kunne riste på helligdagen. Og den tradition har danskerne holdt fast i siden (nogle mener dog, at traditionen først slog an et par hundrede år efter, at St. Bededag blev indført, for tidligere havde folk slet ikke råd til en delikatesse som hvidt brød). Hveder smager egentlig ret meget som krydderboller, og de bliver hurtigt tørre, men de hører sig bare til! Her kommer en opskrift med masser af kardemomme:

 Det skal du bruge:

  • 500 g mel
  • 2 dl mælk
  • 50 g smør
  • 25 g gær
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk sukker
  • 1 æg, let pisket
  • 3 tsk kardemomme

Sådan gør du:
Varm mælk og smør i en gryde, til smørret smelter. Tag gryden af varmen og lad det køle af, til det har samme temperatur som din hånd. Opløs gær i væsken og tilsæt derefter salt, sukker og ægget. Kom til sidst mel og kardemomme i og ælt dejen grundigt med hænderne, til den får en ensartet struktur og en glat overflade. Stil dejen til hævning i 30 minutter et lunt sted. Varm ovnen op på 200 grader. Form dejen til 10 boller og stil dem tæt på en bageplade. Pensl dem med lidt mælk og bag dem i 18 minutter. Server med lidt smør, flødeost og lemon curd.

varme hveder

Kommentarer

Mango- og ananasmarmelade

mango-ananasmarmelade

Idéen til denne marmelade opstod en dag, hvor der lå en mango og en ananas og skulede til hinanden i frugtkurven. Jeg tænkte, at de egentlig ville egne sig fortrinligt sammen i en marmelade og smage af sol, sommer og bountystrand. Men da jeg gik på nettet for at søge efter opskrifter, kunne jeg faktisk ikke rigtig finde nogen. Så her kommer mit bud på en mango-ananasmarmelade, som egner sig rigtig godt til ost, friskbagte boller og et stykke knækbrød på farten. Eftersom både mango og ananas bliver importeret året rundt, kan det anbefales at lave den om vinteren som en lille påmindelse om, at sommeren kommer igen.

Det skal du bruge: (2-3 store glas)

  • 3 mango, modne og bløde
  • 1,5 ananas
  • 2 økologiske citroner, saft og skal af
  • 500 g rørsukker (syltesukker kan også bruges, men så skal der ikke bruges geleringspulver)
  • 2,5 tsk geleringspulver
  • Lidt atamon

Sådan gør du:

Skær ananasskallen af og fjern også stammen midt i frugten – den er træg og smager ikke af ret meget. Skræl mangoerne. Snit ananas og mango meget fint (blend evt. ananassen, hvis du gerne vil have meget fin marmelade uden ‘klumper’). Kom frugten i en gryde og kog den med sukker, citronsaft- og skal i ca. 10 minutter. Smag til og vurdér, om der skal lidt ekstra citron eller sukker i. Kom geleringspulveret i og kog videre i 2 minutter. Skyl glassene i atamon og sæt marmeladen på køl. Når den er stivnet, er den klar til servering.

Kommentarer

Besøg hos Camilla Plum og co.

camilla-portrait1

Hvis der er nogen, der forstår at klaske en ordentlig dej sammen til et rustikt brød, at plyndre urtehaven for alverdens krydderier og at slå et gevaldigt slag for solid, sund og smagfuld mad, så er det Camilla Plum.

Hun bor på gården Fuglebjerggaard mellem Helsinge og Gilleleje sammen med sin mand Per Kølster. Han er landmanden, der står for gårdens mølleri og ikke mindst bryggeri. 

Hver lørdag slår Fuglebjerggaard dørene op for alle, som har lyst til at komme en tur på landet og indhalere duften af nybagt brød, kokasser og forårsblomster. Jeg synes bestemt, at gården er et besøg værd – især hvis vejret er godt. Alle besøgende kan frit vandre omkring i frugtplantagen, den store køkkenhave og blandt humleplanterne og hilse på de fritgående høns eller klappe et skrydende æsel. Der er også mulighed for at købe massevis af planter og frø med hjem til altanen eller haven – jeg endte f.eks. med at have jordbær- og rabarberplanter samt en hindbærranke med hjem! Man kan også tage et kig ind i bryggeriet og mølleriet og lade sig forføre af massevis af økologiske lækkerier i den kolossale gårdbutik. 

Når man er blevet lidt mættet af indtryk, er der selvfølgelig også mulighed for at blive rigtig mæt. På Fuglebjerggaard har caféen også åbent, og den byder på solide stykker kage og en friskbrygget kop kaffe. Det er lige til at klare. Camilla Plum og Per Kølster er selv til stede og svarer gerne på spørgsmål om alle deres projekter på gården. De to har holdt fast i en økologisk tankegang, længe inden det blev moderne, og der er noget ukrukket over dem og deres produkter: For dem handler det om kvalitet og ikke noget andet, og den kompromisløshed må man tage hatten af for!

1 kommentar

Risotto med citron og rejer

risotto3

Måske er risotto ikke den kønneste ret i verden, men den smager forbløffende godt. Den kræver konstant opmærksomhed og omrøring, mens den bliver til, men det tager såmænd også bare en god halv times tid, og det er et krav, at der drikkes mindst et glas vin undervejs. Denne ret er en forårsbebuder af en risotto med frisk smag af citron.

Til 6 personer

Det skal du bruge:

  • 400 g risottoris (Sagt mellem os: grødris kan også anvendes i en snæver vending, men sig det ikke højt i Italien!)
  • 1/2 flaske tør hvidvin
  • 1-1 1/4 liter bouillon (gerne høns eller grøntsags)
  • et par spsk olivenolie
  • 2 gode klatter smør
  • 3 fed hvidløg
  • 2-3 store håndfulde revet parmesan
  • 2-3 håndfulde rejer (allerhelst tigerrejer)
  • Fintreven skal og saften fra 1 økologisk citron
  • 1 drys bredbladet persille
  • evt. et drys tørret chili
  • salt og peber

Sådan gør du:

Lav bouillonen klar og åbn vinen. Hæld et glas op til dig selv og tjek, at kvaliteten er i orden. Gør som udgangspunkt alle ingredienser klar fra starten, for når du først er gået i gang, skal der røres lidt hele tiden.
Hak hvidløget og svits det kort i olivenolie og en klat smør på panden ved middel varme. Tilsæt risene og steg videre, til risene bliver klare og gennemsigtige. Tilsæt vinen og lade det koge godt igennem. Tilsæt derefter lidt bouillon ad gangen og masser bouillonen ind i risene. Lad risene absorbere bouillonen, inden du tilsætter noget mere. Rør konstant og tag en slurk vin indimellem. Når risene har suget en liter bouillon, test da risenes konsistens. Hvis de stadig har bid, tilføjer du noget ekstra bouillon. Risene skal ende med at have samme konsistens som risengrødsris.
Når risene har opnået den rette konsistens, og selve risottoen føles som en god klæg dej, tilsættes rejer og citron. Rør kort og tag derefter gryden af varmen. Tilsæt derefter parmesan og en klat smør og smag til med salt og peber. Drys til sidst lidt hakket persille på toppen og evt. lidt chili, og så er der mad.

3 Comments

Spis så med Price!

adam_james

De har humor, de har holdning og de har noget så godt og gammeldags som håndelag. Hver onsdag sender DR2 i øjeblikket 2. sæson af madprogrammet Spise med Price, hvor brødrene James og Adam Price boltrer sig i klassiske retter og nyopfundne eksperimenter.
Brødrene er vokset op i et hjem, hvor far – skuespiller John Price – sad hårdt på kødgryderne, mens mor aldrig rigtigt værdigede køkkenet et blik. Jo, det skulle da lige være i rollen som Søs i Far til Fire-filmene. Der er ingen tvivl om, at fars madglæde og lyst til at gå i flæsket på alle typer ingredienser fra mange kulinariske nationer er direkte nedarvet til sønnerne. De laver lige så gerne en hjemmelavet bearnaise som en hurtig pastaret, en cassoulet eller en enkel grøn salat.

Kvalitet og humor
Ingen af brødrene er uddannet kok: Adam er manuskriptforfatter og madanmelder, og James er komponist, kapelmester og madskribent. Deres tilgang til mad er ret ukrukket, samtidig med at de slår et slag for råvarernes kvalitet og ikke mindst – rigeligt smør!
I Spise med Price bevæger brødrene sig mest inden for de europæiske køkkener, og så krydrer de programmerne med et godt glimt i øjet, masser af broderlige drillerier og udfordringer og en smittende madentusiasme. Som små sidehistorier bryder brødrene ind midt i DR Nyhederne og et symfoniorkesters øvergang for at hente ingredienser til retterne. Det er en ret underfundig idé, men ligesom resten af programmet virkelig underholdende – ja, faktisk er Spise med Price sådan en udsendelse, jeg sidder og skraldgriner til. Hvem havde troet, at et madprogram kunne være så sjovt?

4 Comments

Pasta puttanesca

Pasta alla Puttanesca

Her er en ret med et lidet charmerende navn: På dansk ville den måske gå under navnet ‘pasta i ludersovs’ eller ‘pasta som en luder ville lave det’. Men lad ikke navnet skræmme dig! For retten er absolut vanedannende, og herhjemme kommer den på bordet de dage, hvor der er brug for lækker mad i en snæver vending.

Der er ansjoser i, og selv om det måske lyder mærkeligt med fisk i en ellers vegetarisk ret, så er ansjosernes funktion bare at fungere som en ekstra krydret form for salt. De forsvinder helt i retten – de smelter simpelthen, og du vil på ingen måde tænke på fisk, når du smager på sagerne. I mine øjne smager retten af Napoli: masser af knald på smagen, salt og lidt rå – alt sammen på den gode måde.

Der er stor uenighed om, hvor navnet stammer på. Men helt sikkert er det, at den stammer fra Napoli. Nogle mener, at retten har fået sit navn, fordi ingredienserne alle sammen er nogen, som en luder kan have stående i køkkenet og til enhver tid røre sammen på ingen tid mellem kunderne. Andre mener, at luderne serverede retten til kunderne. Og helt tredje mener nogen, at navnet kommer af rettens lettere eksotiske duft.

Lige gyldig hvad er den værd at kaste sig ud i. Den er superenkel og hurtig at smække sammen, og så har den en vanedannende smag. Det er en typisk middelhavsret og med ingredienser, som langt de fleste italienske husmødre har i køkkenet.

Til 4-5 personer

Det skal du bruge:

  • 4 fed hvidløg
  • 5 små ansjoser (bedst fra glas, men ellers fra dåse)
  • 2 dåser hakkede tomater (allerhelst økologiske)
  • 3 spsk kapers
  • 200 gram sorte oliven
  • 2 peperoncini (små tørrede chilier)
  • 2 spsk revet citronskal (fra usprøjtede citroner) samt saften fra 1 citron
  • olivenolie
  • salt og peber
  • 2 håndfulde bredbladet persille
  • evt. parmesan
  • 600 gram spaghetti

Sådan gør du:

Hak oliven, kapers, ansjoser og hvidløg (eller blend det). Det skal være ganske finthakket. Steg hvidløget på panden i olivenolie sammen med peperoncini, og kom hurtigt kapers og ansjoser på panden. Steg lidt, men rør konstant. Kom tomaterne ved og lad retten simre i 20-25 minutter.
Sæt spaghetti over og husk at koge den i rigeligt og meget saltet vand (pasta skal have omkring dobbelt så meget salt som kartofler).

Når sovsen har simret, tilsæt citronskal og saft og smag til med salt og peber. Tilsæt evt. en smule sukker i sovsen, for det fremhæver smagen af tomat.

Bland spaghettien med sovsen. Servér med et solidt drys af persille og masser af friskrevet parmesan (italienerne ville korse sig over brugen af parmesan i denne ret, for de spiser ikke parmesan i retter med fisk, men jeg synes, parmesan er prikken over i’et).

Servér med en frisk grøn salat med lidt citronsaft, salt og olivenolie eller et godt stykke brød.

7 Comments

Let og luftigt italiensk brød

Det kræver ikke nødvendigvis flere års træning for at bage et godt og velsmagende brød. Det er dette brød et bevis på. Ingredienserne skal bare røres sammen, så du behøver ikke at have klør fem i dejen. Til gengæld er det vigtigt at overholde hævetiden, og jo længere det hæver, des bedre bliver brødet – giv det gerne op til et døgn i køleskabet, hvis du har tid til det. Dejen udvikler nogle lækre lange dejtråde, som er med til at gøre det meget luftigt, samtidig med at brødet får en god fugtighed. Jeg har bagt det i årevis, og det har aldrig slået fejl, så det er fast på repertoiret, hvis der ikke er tid til at ælte. Brødet egner sig lige godt som madbrød eller som et velsaltet franskbrød.

Du skal bruge:

  • 15 g gær
  • 1 spsk groft salt
  • 1/2 liter koldt vand
  • 680 g hvedemel

Sådan gør du:
Rør gæren ud vandet. Tilsæt saltet og rør lidt mere. Tilsæt derefter hvedemelet lidt ad gangen og rør det hele sammen. Rør gerne lidt luft ind i dejen. Lad dejen stå og hæve i mindst 8 timer et koldt sted (køleskabet eller udenfor om vinteren). 
Varm ovnen op til 300 eller 275 grader. Vælt dejen ud på en bageplade. Den er ret livlig, så det gælder bare om at få rimelig samling på det, men du behøver ikke decideret at forsøge at forme et brød ud af det. Bag brødet 10 minutter og skru derefter ovnen ned på 200 grader og bag videre i mellem 15 og 20 minutter, alt efter hvor kraftigt din ovn bager. Tag brødet ud og lad det afkøle let, inden du serverer.

4 Comments

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close