Langtidshævet ciabatta

Ciabatta2

Ciabatta betyder egentlig sutsko pÃ¥ italiensk, men det stÃ¥r ogsÃ¥ for en særlig type brød, som pÃ¥ mange mÃ¥der har sin flade lidt ‘udtrÃ¥dte’ form til fælles med sutskoen. Ciabatta er egentlig bare et godt gedigent hvedebrød, som egner sig rigtig godt som madbrød. Det særegne ved ciabatta er hæveprocessen. Det hele begynder med en fordej, som hæver i op til 24 timer, og som bÃ¥de nÃ¥r at hæve op og falde ned igen. Den fordej bruges som basis til at lave den egentlige dej, som fÃ¥r lov til at hæve længe, sÃ¥ der virkelig kan udvikles en sprød krumme og dejlige fine luftbobler i brødet.

1. skridt: fordej

Det skal du bruge:

  • 500 g hvedemel, gerne Tipo 00 eller durum
  • 2 tsk gær
  • 4 dl vand

Sådan gør du:
Rør alle ingredienser sammen med en ske eller røremaskine. Det skal ikke røres grundigt, men bare lige til dejen er rimelig jævn. Lad dejen stå og hæve ved stuetemperatur i 24 timer.

2. skridt: dej

Det skal du bruge:

  • 600 g mel, gerne spelt eller en hvedemel fra MørdrupgÃ¥rd
  • 3 tsk gær
  • 4 dl vand
  • 2 1/2 spsk salt

Sådan gør du:
Rør alle ingredienser, dog ikke salt, sammen. Dejen skal bare samles, ikke decideret æltes. Lad den hæve i en halv til en hel time på køkkenbordet. Derefter æltes den sammen med fordej og saltet. Det er en fordel at bruge en røremaskine, men hænderne kan sagtens bruges. Ælt , til dejen bliver som en samlet bold. Konsistensen skal være blød, men ikke flydende. Hvis den er flydende eller meget livlig, tilsættes lidt mere mel.
Smør en skÃ¥l med olivenolie og læg dejen i. Lad den hæve i en time ved stuetemperatur. Fold derefter alle ‘hjørner’ af dejen over hinanden, og lad den hæve en time mere. Gentag processen to gange til, sÃ¥ den i alt hæver i fire timer (det er dog ok at stoppe efter 3 timer…).
Kom mel på bordet og lad dejen falde stille og roligt ud af skålen. Her skal ikke æltes. Del den i to med en kniv. Fold så forsigtigt siderne af hvert dejstykke ind over hinanden til to pakker. Læg dem med folderne nedad på bagepapir og lad hæve til dobbelt størrelse.
Sæt en bradepande med vand i ovnen. Bag derefter brødene i en forvarmet ovn ved 250 grader i 10 minutter. Skru ned pÃ¥ 200 grader og lad brødene bage færdig, til de lyder hule, nÃ¥r du banker pÃ¥ bunden af dem, og nÃ¥r de har fÃ¥et en fin, brun krumme. Det tager ca. 10 – 15 minutter.

Ciabatta1

21 Comments »

  1. Stine said,

    november 26th, 2009 at 16:41

    Jeg har længe ledt efter et hjemmebagt ciabattabrød som, som er lige så godt som bagerens. Denne opskrift er virkelig god, og skal helt sikkert gemmes.

  2. Anne said,

    marts 19th, 2010 at 21:00

    2 tsk gær – Hvor mange gram er det?

  3. Maria said,

    marts 21st, 2010 at 23:51

    Kære Anne
    Det er meget lidt – et lille nip af et hjørne af en pakke gær. Brødet skal hæve sÃ¥ meget, at der ikke er behov for meget gær. Held og lykke med det.

  4. Morten said,

    september 24th, 2010 at 14:09

    læste et sted at dergik 4 tsk gær på en hel pakke gær.
    Super opskrift. (Rimelig urealevant nÃ¥r det er ½ Ã¥r siden sidste kommentar) 🙂

  5. Anna said,

    november 25th, 2010 at 21:27

    NÃ¥r du angiver gærmængden i tsk, er det sÃ¥ fordi du har brugt tørgær – og hvad er i dette tilfælde forskellen pÃ¥ at bruge tørgær og alm. gær? 🙂

  6. Maria said,

    december 6th, 2010 at 0:05

    Kære Anna

    Det var et godt spørgsmÃ¥l! Først til opskriften: Jeg bruger altid frisk gær, og 1 tsk skulle svare til en kvart pakke. Dernæst til om der er forskel…den var værre! Jeg bruger altid selv frisk gær og har stort set ingen erfaring med tørgær. Men jeg har researchet lidt pÃ¥ det, og nogle mener, at der slet ikke er forskel pÃ¥ at bruge de to slags, med undtagelse af at tørgær kan holde sig meget længere. Andre mener dog, at den friske gær er langt mere aktiv og derfor virker hurtigere og bedre end den tørre gær. Min egen private holdning er, at friske produkter altid er at foretrække fremfor tørrede, men ellers har jeg ingen andre rÃ¥d, end at det mÃ¥ske kan betale sig at prøve dig lidt frem og finde ud af, hvad du selv foretrækker…

  7. leffe said,

    december 30th, 2010 at 16:55

    God opskrift.
    Den der med vandet i ovnen fik jeg ikke fat i?
    Skal der vand i en bradpande og brødet foroven?
    Har jeg aldrig hørt om med brød. Det er måske dampen af vandet der skal stige op til brødet eller ?
    vh. Leffe

  8. Maria said,

    december 31st, 2010 at 12:26

    Hej Leffe
    Den er god nok: Du stiller en bradepande med vand ind i bunden af ovnen, og så sætter du brødet ind foroven. Dampen giver brødet en smuk og gylden skorpe og sikrer, at skorpen ikke tørrer ud. Især i begyndelsen af bagningen er det godt med damp. Professionelle bagere har ofte sådan en ovn, der kan sprøjte damp ud under bagningen, men os med almindelige ovne kan med fordel bruge bradepande-metoden.
    Go’ bagelyst.
    Maria

  9. Madplan 5 – start 24. januar « Marias Madplan said,

    januar 23rd, 2011 at 21:56

    […] enebær i, og sÃ¥ skal det bare simre under lÃ¥g i mindst 24 timer. Dertil vil jeg lave et lækkert ciabattabrød, jeg har fundet en opskrift pÃ¥. Det skal ogsÃ¥ forberedes i over 24 timer, sÃ¥ det passer […]

  10. Ciabattabrød « Marias Madplan said,

    januar 25th, 2011 at 23:59

    […] igÃ¥r mÃ¥ttet give en stor del af min opmærksomhed og omsorg til mit seneste eksperiment – hjemmelavet ciabattabrød. Det har krævet al min snilde og know-how. Næsten 36 timer senere har vi nu endelig smagt […]

  11. Jan Christensen said,

    april 2nd, 2011 at 12:34

    Det er simpelthen det mest luftige brød jeg nogensinde har lavet/smagt.
    Jeg har skiftet 20-25% af melet ud med groft speltmel – det bliver brødene ikke ringere af.
    Jeg laver små flutes (200g per stk.) til børnenes madpakker. Det er dejen også meget velagnet til. Smør overfladen med ylette/tykmælk el. lign det giver en fantastisk sprød krumme.
    Flutes bages ved 250 grader i 7 min + 10 min ved 200 grader sådan cirka.

  12. Ciabatta « Sjønne's Mad said,

    august 6th, 2011 at 20:27

    […] er min opskrift pÃ¥ ciabattabrød, den er inspireret af Maria Faarvangs langtidshævede ciabatta- denne udgave er dog med en lidt kortere hævetid, sÃ¥ den kan laves sammen dag man skal bruge […]

  13. Susanne Jensen said,

    oktober 1st, 2011 at 16:19

    Hej, I min jagt på et ciabatta med lidt kortere hævetid, har jeg set Camilla Plums udgave af ciabatta med kun 1 gram i fordejen. Jeg synes, det lyder af meget at bruge ½ pk gær/25 g i fordejen og 2/3 pk gær/37,5 i nr. 2 dej. Et sted skriver du, at 1 tsk kun er en snip af hjørnet af en pakke gær, mens du skriver et andet sted, at 1 pk gær er = 4 tsk gær, hvilket må betyde, at 1 tsk er = 12,5 gram gær, hvilket er lidt mere end en snip af et hjørne. Men nu prøver jeg din opskrift og håber meget på, at det fungerer.

  14. Maria said,

    oktober 3rd, 2011 at 21:40

    Der skal i hvert fald ikke bruges ret meget gær – især ikke hvis det skal hæve længe, for ellers kommer brødet til at smage af gær. Rigtig meget held og lykke med det

  15. 30 Ã¥rs fødselsdag. « GASTROMAND FORUM said,

    oktober 23rd, 2011 at 20:45

    […] Brødet er tyvstjÃ¥let fra denne side. http://mariafaarvang.dk/2009/08/18/italiensk-langtidsh%C3%A6vet-ciabatta/ […]

  16. Thit said,

    december 5th, 2011 at 18:10

    Hvor mange brød vil du sige der bliver til i opskriften? store eller små brød?

  17. Thit said,

    december 5th, 2011 at 18:28

    Sker der noget hvis den hæver i f.eks. 48 timer?

  18. Maria said,

    december 5th, 2011 at 22:45

    Hej Thit
    Der bliver ca. 2 mellemstore brød ud af opskriften, og jeg har ikke prøvet at hæve det i 48 timer, men mit umiddelbare gæt er, at du risikerer, at dejen falder sammen, og at den ender med ikke at hæve ordentligt op, og du så får nogle meget flade brød. Men du kan jo holde godt øje med dem undervejs i hævningen, og hvis dejen viser tegn på at være ved at falde sammen, kan du bage dem med det samme. Held og lykke med det.

  19. Thit said,

    december 11th, 2011 at 10:13

    Tak for svaret, jeg vil prøve at bage det i dag. 🙂 Kan man bruge alm hvedemel eller skal det være Tipo 00 eller durum til fordejen?

  20. Morten said,

    marts 15th, 2012 at 12:49

    Kan man fryse den færdighævede dej ned, så man kan tage dejen op
    og bage brødene enkeltvis?

  21. Maria said,

    marts 15th, 2012 at 22:52

    Hej Morten
    Jeg har aldrig hørt om en færdighævet dej, som du kan fryse ned og fÃ¥ et rigtig godt resultat af at bage bagefter. Surdej er en anden snak – den kan godt fryses. Jeg ville til enhver tid bage brødene og sÃ¥ fryse dem ned…

RSS feed for comments on this post · TrackBack URL

Post a Comment

By continuing to use the site, you agree to the use of cookies. more information

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close